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Le safran, l’or rouge du Quercy, pour sublimer la table d’automne

Dans les murs de l’ancien presbytère de Cajarc, L’Allée des Vignes conjugue avec brio gastronomie locale et influences d’ailleurs. Claude-Emmanuel Robin et son épouse Evgenia y proposent une cuisine de saison autour de produits de terroir tels que le safran.

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La recette du velours de butternut au safran

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 3 pommes de terre
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 courge butternut (1,4 kg env.)
  • 1/2 céleri-rave (200 g)
  • 12 stigmates de safran du Quercy
  • 300 g de foie gras
  • 20 g de graines de courges bio
  • huile d’olive

Recette

  • La veille, faire infuser les stigmates de safran dans un peu d’eau, pendant une nuit.
  • Émincer l’oignon et faire suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le demi céleri-rave, les pommes de terre et la courge taillés en dés, puis mouiller à hauteur. Cuire à feu moyen pendant 1 heure et au moment de stopper la cuisson ajouter le jus de safran. Laisser refroidir. Mixer, puis passer à la passoire pour obtenir un velouté crémeux.
  • Détailler des tranches de foie gras (environ 1,5 cm d’épaisseur), les disposer sur une assiette couverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur au minimum 45 minutes.
  • Faire chauffer une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Déposer les tranches congelées de foie gras et les saisir 1 minute. Saler et poivrer. Retirer du feu et retourner les tranches. Laisser reposer.
  • Pour le dressage, disposer les tranches de foie gras dans un plat, ajouter au-dessus quelques graines de courges bio, puis finaliser la cuisson 6 minutes au four à 180 °C. Dans le même temps, réchauffer le velours et rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, verser le velours puis disposer au centre la pièce de foie gras.