Le safran, l’or rouge du Quercy, pour sublimer la table d’automne
Dans les murs de l’ancien presbytère de Cajarc, L’Allée des Vignes conjugue avec brio gastronomie locale et influences d’ailleurs. Claude-Emmanuel Robin et son épouse Evgenia y proposent une cuisine de saison autour de produits de terroir tels que le safran.
La veille, faire infuser les stigmates de safran dans un peu d’eau, pendant une nuit.
Émincer l’oignon et faire suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le demi céleri-rave, les pommes de terre et la courge taillés en dés, puis mouiller à hauteur. Cuire à feu moyen pendant 1 heure et au moment de stopper la cuisson ajouter le jus de safran. Laisser refroidir. Mixer, puis passer à la passoire pour obtenir un velouté crémeux.
Détailler des tranches de foie gras (environ 1,5 cm d’épaisseur), les disposer sur une assiette couverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur au minimum 45 minutes.
Faire chauffer une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Déposer les tranches congelées de foie gras et les saisir 1 minute. Saler et poivrer. Retirer du feu et retourner les tranches. Laisser reposer.
Pour le dressage, disposer les tranches de foie gras dans un plat, ajouter au-dessus quelques graines de courges bio, puis finaliser la cuisson 6 minutes au four à 180 °C. Dans le même temps, réchauffer le velours et rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, verser le velours puis disposer au centre la pièce de foie gras.
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