La recette du velours de butternut au safran
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 3 pommes de terre
- 20 cl de vin blanc
- 1 courge butternut (1,4 kg env.)
- 1/2 céleri-rave (200 g)
- 12 stigmates de safran du Quercy
- 300 g de foie gras
- 20 g de graines de courges bio
- huile d’olive
Recette
- La veille, faire infuser les stigmates de safran dans un peu d’eau, pendant une nuit.
- Émincer l’oignon et faire suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le demi céleri-rave, les pommes de terre et la courge taillés en dés, puis mouiller à hauteur. Cuire à feu moyen pendant 1 heure et au moment de stopper la cuisson ajouter le jus de safran. Laisser refroidir. Mixer, puis passer à la passoire pour obtenir un velouté crémeux.
- Détailler des tranches de foie gras (environ 1,5 cm d’épaisseur), les disposer sur une assiette couverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur au minimum 45 minutes.
- Faire chauffer une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Déposer les tranches congelées de foie gras et les saisir 1 minute. Saler et poivrer. Retirer du feu et retourner les tranches. Laisser reposer.
- Pour le dressage, disposer les tranches de foie gras dans un plat, ajouter au-dessus quelques graines de courges bio, puis finaliser la cuisson 6 minutes au four à 180 °C. Dans le même temps, réchauffer le velours et rectifier l’assaisonnement. Dans une assiette creuse, verser le velours puis disposer au centre la pièce de foie gras.
