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Crémeux de potimarron aux épices douces, agrumes & biscuit moelleux à l’amande

Dans notre galerie de chefs mettant à l’honneur les produits locaux et de saison, une recette sucrée de courges proposée par Jean-Baptiste Rivière. Après avoir fait ses armes auprès de grands chefs tels que Guy Lassausaie ou Thierry Marx, il vient d’ouvrir à Balma (31) son restaurant, L’Equilibre, avec sa compagne.

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Crédits : Restaurant L’équilibre

Pour 4 personnes

  • Monter 200 g de crème liquide à 35% de matière grasse et 100 g de sucre en poudre comme une chantilly et rajouter au dernier moment 1 pincée de cannelle et 200 g de purée de potimarron. Mélanger brièvement et mettre le tout dans une poche à douille. Réserver au frais.
  • Battre 200 g de crème liquide à 35% de matière grasse avec 50 g de sucre en poudre et le zeste d’1 citron vert. Rajouter quelques gouttes de citron à la fin. Réserver.
  • Battre 100 g d’œufs de plein air et 150 g de sucre en poudre au robot. Dans un autre récipient, mélanger 40 g de poudre d’amande, 2 g de levure chimique, 80 g de farine, 70 g de crème liquide à 35% de matière grasse, le zeste d’1 citron jaune et 35 g de beurre. Une fois la préparation homogène, rajouter le mélange œufs/sucre en 2 fois. Cuire dans un moule à cake pendant 20 minutes à 180°C.
  • Tailler des petits bâtonnets de potimarron, en laissant la peau. Faire bouillir 500 g d’eau, 250 g de sucre en poudre, 1 étoile de Badiane et 1 bâton de cannelle et verser ce sirop sur le potimarron. Réserver au frais pendant au moins 4H. Dresser comme sur la photo, en ajoutant des zestes d’agrumes frais.