Dans notre galerie de chefs mettant à l’honneur les produits locaux et de saison, voici la recette d’œuf mollet, lard et crème de courge proposée par Jean-Baptiste Rivière. Après avoir fait ses armes auprès de grands chefs tels que Guy Lassausaie ou Thierry Marx, il vient d’ouvrir à Balma (31) son restaurant, L’Equilibre, avec sa compagne.
Cuire 4 minutes 30 secondes à l’eau bouillante 4 œufs très frais (Bio ou Plein Air), les laisser refroidir et les écaler.
Faire colorer un morceau de lard fermier à la poêle, lentement à feu doux.
Tailler des pommes de terre Grenailles ou Rattes très finement et les frire dans de l’huile, dans une petite casserole pour en faire des chips. Egoutter et assaisonner. Tailler également du pain de mie en petits cubes et les frire dans une petite casserole. Egoutter et assaisonner ces croûtons.
Dans une casserole, faire suer 1 oignon, 1 gousse d’ail et 1 échalote émincés dans 50 g de beurre. Déglacer avec 1 verre de vin blanc sec et laisser réduire à feu doux. Tailler et épépiner 1 courge moyenne sans la peler. Rajouter les morceaux dans la casserole. Mouiller avec ½ litre de bouillon de poule et ½ litre de crème liquide à 35% de matière grasse. Assaisonner et cuire 1H à feu doux. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Il ne reste qu’à dresser (voir photo) et décorer, par exemple avec des feuilles d’épinards.
Le petit +
Au moment de servir, rajouter une goutte d’huile de noisette sur l’œuf mollet !
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