AccueilJe m’informeLe KiosqueLes recettesSucréLe haricot tarbais version sucrée

Le haricot tarbais version sucrée

Xavier Spadiliero, chef de l’hôtel-restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées est un adepte des produits locaux. Et un amoureux du haricot tarbais (IGP/Label Rouge) qu’il met à toutes les sauces, y compris dans une version sucrée surprenante.

La recette de tiramisu de Bigorre

Pour 4 personnes

JPEG - 84.1 ko

Appareil

  • 100 g de haricots tarbais secs
  • 250 g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • Zeste d’une orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe d’armagnac
  • Chocolat tablette noir

Biscuit

  • Biscuits à la cuiller : une douzaine (le chef les fabrique lui-même)

Sirop

  • 3 dl d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g de floc de Gascogne blanc

Préparation

  • Faire tremper les haricots tarbais dans 1 litre d’eau 12 heures minimum. Blanchir les haricots tarbais et les zestes, égoutter. Les cuire à l’eau avec les zestes et la vanille 1 h 30.
  • Ajouter 100 g de sucre, continuer la cuisson, stopper lorsqu’il ne reste plus qu’un décilitre de jus environ. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour éliminer les peaux, et laisser refroidir.
  • Faire un sirop en chauffant l’eau et le sucre, ajouter le floc.
  • Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, incorporer le mascarpone, l’armagnac puis la purée de haricots tarbais et enfin les blancs montés.
  • Dresser dans des coupes individuelles en alternant biscuits imbibés de sirop et couche d’appareil. Laisser au froid 12 heures, terminer avec des copeaux de chocolat au moment de servir.