Le haricot tarbais version sucrée

La recette de tiramisu de Bigorre

Pour 4 personnes

Appareil

• 100 g de haricots tarbais secs
• 250 g de mascarpone
• 2 œufs
• 150 g de sucre semoule
• Zeste d’une orange
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à soupe d’armagnac
• Chocolat tablette noir

Biscuit

• Biscuits à la cuiller : une douzaine (le chef les fabrique lui-même)

Sirop

• 3 dl d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de floc de Gascogne blanc

Préparation

• Faire tremper les haricots tarbais dans 1 litre d’eau 12 heures minimum. Blanchir les haricots tarbais et les zestes, égoutter. Les cuire à l’eau avec les zestes et la vanille 1 h 30.
• Ajouter 100 g de sucre, continuer la cuisson, stopper lorsqu’il ne reste plus qu’un décilitre de jus environ. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour éliminer les peaux, et laisser refroidir.
• Faire un sirop en chauffant l’eau et le sucre, ajouter le floc.
• Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, incorporer le mascarpone, l’armagnac puis la purée de haricots tarbais et enfin les blancs montés.
• Dresser dans des coupes individuelles en alternant biscuits imbibés de sirop et couche d’appareil. Laisser au froid 12 heures, terminer avec des copeaux de chocolat au moment de servir.