Assiette maraîchère aux artichauts de la Salanque

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 branche de céleri du Roussillon
  • 500 grammes de cerfeuil tubéreux
  • 1 botte de carottes fanes
  • 2 bouquets d’artichaut violet de la Salanque
  • 1 carotte pourpre
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 100 grammes de persil plat
  • 20 grammes de sel fin

Recette

  • La veille réaliser un bouillon de légumes avec la carotte pourpre, le cerfeuil et la branche de céleri
  • Refroidir ce bouillon et laisser reposer 24 h
  • Le lendemain, filtrer le bouillon froid et retirer les légumes du bouillon
  • Cuire séparément dans le bouillon les carottes fanes, les artichauts tournés et les bulbes de cerfeuil tubéreux 15min à frémissement.
  • Mixer le cerfeuil tubéreux au blinder en purée fine
  • Laisser les autres légumes entiers
  • Mixer ensuite le persil plat avec l’huile d’olive pour obtenir un jus de persil que vous aurez également filtré
  • Dresser de manière harmonieuse les légumes chauds, la purée de cerfeuil et les artichauts.
  • Finir avec le jus d’herbes pour assaisonner

A accorder avec un rosé frais.