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Le veau de l’Aveyron, une viande d’exception pour ravir ses convives

C’est dans le centre-ville de Montauban que Ghislaine et Philippe Depeyre déclinent chaque semaine une cuisine de marché authentique, dans un lieu où l’on se sent d’emblée comme chez soi. Normal, c’est à…La Maison qu’ils mettent à l’honneur les produits régionaux tels que le veau de l’Aveyron.

La recette de pavé de veau fermier de l’Aveyron lardé de Serrano, panais à la crème de parmesan

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Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 4 à 5 gros panais
  • 6 pavés de veau fermier de l’Aveyron (150 gr/pièce)
  • 1/2 litre de crème liquide 30 %
  • 10 cl de lait
  • 6 tranches fines de jambon Serrano
  • 250 g de parmesan en poudre
  • huile de noisette
  • sel et poivre du moulin.
  • Disposer les pavés de veau dans un plat creux sans qu’ils se touchent. Filmer le plat de façon bien hermétique avec du film alimentaire. Quand le four est chaud, enfourner les pavés pendant 65 minutes à 95°C.
  • Éplucher et laver les panais, émincer (brunoise) les panais. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée, les panais doivent rester fermes.
  • Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole sans faire bouillir puis éteindre le feu et y ajouter le parmesan. Ajouter ensuite un filet d’huile de noisette, le sel et le poivre.
  • Une fois les pavés cuits, les couper en trois puis enrouler chaque morceau de jambon Serrano. Juste avant de servir, préchauffer le four à 180 °C puis enfourner les morceaux de veau lardés pendant six à sept minutes (cuisson rosée).
  • Pour le dressage, disposer le panais dans le fond d’une assiette légèrement creuse, ajouter la crème de parmesan chaude puis les morceaux de veau lardés.