AccueilJe m’informeLe KiosqueLes recettesSucréLa rhubarbe, une douceur acidulée au parfum d’enfance

La rhubarbe, une douceur acidulée au parfum d’enfance

Aux fourneaux du Carré de l’Ange à Saint-Lizier (09), Paul Fontvielle et son chef de cuisine Anthony Carballo puisent leur inspiration dans un décor pyrénéen majestueux et sauvage. Avec eux, c’est la rhubarbe qui, en ce début d’été, est à l’honneur…

La recette de Rhubarbe pochée aux fruits rouges et faisselle au miel ariégeois

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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 5 tiges de rhubarbe
  • 300 ml de coulis de fruits rouges
  • 120 g + 100 g de sucre en poudre
  • 40 g + 20 g de jus de citron vert
  • 60 g + 40 g de miel d’Ariège
  • 400 g de faisselle

Rhubarbe

Éplucher les tiges de rhubarbe. En réserver une pour la cristalline/Pocher les autres tiges 8-10 minutes dans le coulis de fruits rouges porté à 80 °C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.

Faire bouillir 120 g de sucre dans 200 gr d’eau additionnée de 40 g de jus de citron vert et de 60 g de miel/Mélanger avec la faisselle et verser en sorbetière. [1]

Cristalline de rhubarbe

Réaliser un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 100 g d’eau. Tailler de fines lamelles de rhubarbe de 1 mm d’épaisseur, tremper dans le sirop refroidi puis déposer sur une plaque filmée. Sécher au four à 70 °C durant 3 heures.

Dressage

Tailler des biseaux de rhubarbe, hacher les parures afin de réaliser une compotée Disposer à l’aide d’un emportepièce de la faisselle mélangée avec du miel et du jus de citron vert/Ajouter par-dessus la compotée, décorer des biseaux, d’une quenelle de sorbet faisselle et des cristallines. Ajouter du jus de pochage.

[1Sans sorbetière : versez la préparation dans une boîte hermétique. Placez-la au congélateur et laissez pendant 1 heure. Sortez le mélange et brassez-le avec un fouet ou un batteur électrique. Renouvelez l’opération 4 à 6 fois.