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Foie gras aux fraises et sorbet de petits pois au wasabi

La gastronomie sait mettre les produits locaux et de saison à leur avantage. Le Skab, un restaurant nîmois qui vient tout juste d’obtenir sa première étoile en a fait sa spécialité. Damien Sanchez, le jeune chef du Skab, nous a donné quelques idées originales pour cuisiner les stars du printemps : la fraise et l’asperge.

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Crédits : Alban Barbette

Pour 4 personnes

Les fraises

  • Poêler 250 grammes de fraises de Nîmes (IGP) ou locales dans un peu de beurre, déglacer avec du vinaigre de fruits rouges et disposer sur l’assiette.

Le sorbet de petits pois

  • Mixer les petits pois déjà bien cuits à l’eau salée
  • Rajouter du sirop de sucre (150 grammes d’eau et 50 grammes de sucre) une cuiller de wasabi (moutarde japonaise) et mixer à nouveau.
  • Passer le tout au chinois afin d’enlever les peaux des petits pois, mettre à la sorbetière et déposer une boule de sorbet dans l’assiette.

Foie gras poêlé

  • Trancher le foie frais de canard du Sud-Ouest, en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
  • Faire chauffer la poêle assez fort à sec.
  • Laisser cuire les tranches de foie gras 4 à 5 min. Vider la graisse et retourner le foie. Cuire selon son goût.
  • Saler, poivrer et disposer le foie au centre de l’assiette.