Le Menu de fêtes - Végétarien

Déroulé de la recette

• Sortir le beurre, pour qu’il soit ramolli au moment de la réalisation du crumble.
• Éplucher les coings, les tailler et les faire cuire dans le jus de pomme pendant une vingtaine de minutes. Ajouter des pépins de citrons (facultatif). Filtrer le jus et ajouter le sucre, cuire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
• Mélanger le beurre ramolli, la farine, le 5 épices et le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Rajouter les noix légèrement brisées et cuire au four à 180°C pendant 25 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Faire chauffer le lait, la crème, l’agar agar et faire bouillir 1 minute. Ajouter 180g de roquefort, laisser fondre à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.
• Laisser tiédir.
• Dans une verrine, mettre le crumble au fond, puis couler la panna cota dessus, lentement pour ne pas que ça se mélange. Laisser reposer au frigo 2 heures, rajouter la gelée de coing dessus. Laisser reposer au frigo 1 heure.
• Facultatif : Râper le fromage finement, Faire chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le fromage bien réparti sur une fine couche dans la poêle. Sortir et laisser refroidir la tuile.

Déroulé de la recette de rôti de légumes

• Nettoyer et éplucher tous les légumes.
• Ciseler les échalotes puis les réserver.
• Tailler les carottes en tout petits dés, le céleri en tranches fines. Dans une poêle antiadhésive, torréfier les noix puis réserver.
• Blondir les échalotes dans une poêle dans l’huile d’olive, puis ajouter les champignons émincés, les carottes, les feuilles d’épinards et le céleri.
• Cuire à feu moyen pendant 5 minutes (extraire régulièrement le jus pendant la cuisson et le réserver pour la sauce).
• Préchauffez le four à 180 degrés.
• Dans le bol d’un mixer réduire en poudre les graines de lin puis ajouter les noix et les mixer grossièrement. Dénoyauter les olives (si ce n’est pas déjà fait).
• Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule et la chapelure. Y mettre les légumes, les noix, les olives et une partie du bouillon de légumes.
• Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé, le beurrer et ajouter la préparation du rôti de légumes. Mettre au four 40 minutes.
• Le rôti se déguste aussi bien chaud que froid.

Déroulé de la recette du sponge cake

• Cuire la mâche dans de l’eau bouillante 30 seconde puis la mettre dans de l’eau avec des glaçons, la sortir et la mixer au Blender, extraire le jus avec un torchon.
• Dans le bol du batteur ou à la main, mettre tous les ingrédients avec le jus et fouetter vigoureusement pendant 5 minutes.
• Remplir une grande tasse en carton au tiers et mettre 40 secondes au micro-ondes à 900W.
• Démouler immédiatement.

Déroulé de la recette de la sauce aux marrons des Cévennes

• Éplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec le beurre. - Quand celles-ci ont blondi, ajouter les marrons, laisser cuire 2 minutes à feu doux,
• Mettre la farine, mélanger, puis ajouter le bouillon de légumes restant et le jus des légumes que nous avions réservé.

Déroulé de la recette pour la meringue

• Monter les blancs d’œufs (réserver les jaunes pour le crémeux) au batteur ou à la main, lorsqu’ils sont encore souples et pas trop fermes commencer à incorporer le sucre glace petit à petit. Bien les travailler de sorte qu’ils tiennent au fouet et forme un bec d’oiseau.
• À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère faire des cercles de meringues d’environ 6cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Faire sécher les meringues au four pendant 3 heures à 90°C.

Déroulé de la recette pour le crémeux

• Faire chauffer doucement le jus d’agrumes.
• Dans un saladier séparer les jaunes d’œufs des blancs d’œufs (meringues). Ajoutez 3 œufs entiers aux 6 jaunes
• Mettre le sucre et fouetter énergiquement jusqu’à blanchir le mélange. Verser d’abord un peu de jus chaud sur le mélange œufs sucre afin de ne pas cuire les œufs. Versez le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes après ébullition. Mettre à refroidir rapidement et incorporer le beurre à environ 40 degrés.
• Idée de dressage : à l’avance dans un cercle plus petit que la base en meringue, le remplir avec la glace vanille et bien tasser.
• Mettre au congélateur jusqu’au durcissement complet de la glace, puis démouler. Au moment de servir, poser ce cercle de glace sur le cercle de meringue qui vous servira de base. Avec une poche à douille remplie de crémeux agrumes, recouvrir le cercle glacé de pointes de crémeux. Râpez quelques zestes d’agrumes sur vos vacherins.