Quand vous l’interrogez sur sa boucherie-épicerie, c’est la première chose que Francis Blanc vous montre : une photocopie du registre du commerce du bureau de Prades (Pyrénées-Orientales) mentionnant la création, à Bolquère, le 3 décembre 1920, de la boucherie familiale, par François Blanc, son arrière-grand-père. « 100 ans ! Vous vous rendez compte ? », lance-t-il avec force et émotion.
Ce document, preuve de l’ancrage du commerce en Cerdagne, est conservé aux Archives départementales, sous la cote 2626W19. En quatre générations - François, Sauveur, François et donc Francis aujourd’hui -, le commerce s’est développé, en gardant la même approche de métier : « satisfaire la clientèle ». En 1996, la boucherie a ainsi été transférée du centre du village, pour élire domicile à la place d’une vieille ferme, devant La Poste. Après une première extension en 2005, l’activité s’est étoffée, avec une supérette, une cave à vin, des services (presse, gaz) et la vente de spécialités de terroir catalan. Francis Blanc, âgé de 48 ans, a par ailleurs procédé aux mises aux normes et à un agrandissement, avant d’embellir l’intérieur et l’extérieur.
Des travaux au long cours, « difficiles » (dixit l’intéressé) et ambitieux (200.000 euros), démarrés en 2017, avec l’aide de la chambre des métiers et de l’artisanat, de l’Etat et de la Région Occitanie.
Un esprit de ferme cerdane pour rappeler l’environnement de montagne
A l’extérieur, le magasin a été habillé en pierres de taille en granit. Un bardage bois améliore l’isolation. De nouvelles enseignes signalent plus efficacement le commerce. L’intérieur a été structuré en bois, et les murs du séchoir naturel recouvert d’une faïence imitation bois. « J’ai voulu une harmonie de ton et de matières, pour inclure le magasin dans l’environnement de montagne où nous nous trouvons », explique le dirigeant. Une baie vitrée a été installée pour que les clients aient une vue sur les salaisons. Côté supérette, le mobilier de presse et d’épicerie a été renouvelé. L’acquisition de petit matériel permet d’améliorer la productivité et les conditions de travail : frigo, desserte frigorifique, échelle et chariot à roulette etc.
Pour arriver à ce bel espace de 200 m2, plusieurs corps d’état sont intervenus : démolition, pose de carrelages, plomberie-chauffage, électricité, menuiseries, ferronnerie, peintures et frigoristes. Les travaux de terrassement et de fondation ont été réalisés en amont, pendant les saisons creuses. Un petit bâtiment a été créé dans la cour, pour y déménager les réserves, des moteurs et des frigos. « Cela nous a permis de d’ouvrir des murs porteurs, et de créer des passages vers les nouvelles pièces, pour agrandir le magasin de 40 m2 et créer un 2e laboratoire de fabrication (il s’arrête quelques instants pour saluer des clientes : ‘Bonjour Madame, bonne année !’). Les laboratoires sont désormais dotés de siphons à grilles et d’un bac à graisse », détaille Francis Blanc. Les travaux sont aujourd’hui presque finis… jusqu’au prochain projet.
Saga familiale oblige, l’histoire des Blanc en terre catalane est un éternel recommencement !
Le métier est arrivé dans mes mains
Soutenu à hauteur de 20.000 euros par la Région Occitanie, via le Pass Commerce de proximité, et à 15.000 par l’Etat (Fisac), ce projet de modernisation-extension porte ses fruits. Le chiffre d’affaires a progressé entre + 11 % et 20 % entre juin et septembre 2019, par rapport aux mêmes périodes l’année précédente.
« Les matériaux choisis et les aménagements plaisent. Les clients locaux sont ravis, ils voient le changement », se félicite l’entrepreneur.
La boucherie attire également les randonneurs, le GR10 passant devant la porte. « Ce chemin de grande randonnée devant le magasin, c’est une aubaine. Il ne faut pas le déplacer ! », sourit-il. Ce qu’il préfère dans son métier ? « Le contact avec la clientèle. Faire plaisir avec un saucisson de sanglier ou de cerf. Créer de nouvelles recettes…, égrène-t-il. La viande est certes de plus en plus montrée du doigt. Mais des clients aiment encore la bonne marchandise. » Francis Blanc a commencé le métier à 13 ans, sans trop se poser de questions. « Ça s’est fait tout seul. Je désossais devant mon grand-père, et il était fier de moi, rembobine-t-il. Le métier est arrivé dans mes mains. »
Maintien d’un commerce de proximité
Au-delà des investissements et de la courbe du chiffre d’affaires, « grâce à l’aide de la Région Occitanie, c’est la proximité, le savoir-faire, le terroir, la transmission, les traditions et la vie d’un village qui peuvent perdurer dans le temps. C’est primordial, car le travail du cochon, du bœuf, de la saucisse, du pâté, du boudin noir ou du saucisson sec…, se perd. Or, l’artisanat se construit dans la durée », conclut-il. Tout en lançant, en s’adressant à Emmanuelle Batllo, sa fidèle vendeuse, un appétissant « Tu peux faire quatre côtes d’agneaux, s’il te plaît ? »
Le goût de l’apprentissage
Un ancien apprenti, Charly Weissreiner, 20 ans, vient d’être embauché en décembre. Il a participé au concours du Meilleur Apprenti de France… et, surtout, soulage Francis Blanc au quotidien. « Je peux prendre un après-midi ou une journée, en basse saison. Ce qui est énorme, car on est ouverts tous les week-end !, souligne le gérant. C’est positif, aussi, pour la fraîcheur des produits. On fabrique plus et mieux, rien ne traîne. Je n’ai pas un débit de supermarché, mais il y a une bonne rotation. » Le Pass Commerce de proximité de la Région s’est avéré décisif dans cette décision d’embauche. « Sans cette aide, j’aurais dû attendre cinq ans de plus », confie-t-il.
Le fils de Francis Blanc, Damien (16 ans), a commencé en 2018 son apprentissage de boucherie et charcuterie-traiteur au sein de l’entreprise. Il poursuit cette année son apprentissage dans un établissement de renom, avant de reprendre, peut-être, l’affaire familiale.
L’œil de l’employée fidèle
Emmanuelle Batllo est employée de la boucherie Blanc depuis plus de 20 ans, en tant que vendeuse polyvalente. « Il règne une très bonne ambiance de travail dans cette petite entreprise artisanale, observe-t-elle. C’est un plaisir de fabriquer, mettre en avant et vendre des produits maison, réalisés à base de viandes locales, mais aussi des fromages locaux et des spécialités catalanes. »
Une affaire de famille
Francis Blanc s’en rappelle comme si c’était hier. " Mon père et mon grand-père allaient acheter des animaux vivants dans de nombreuses ferme locales, souvent à pied. Ils les abattaient eux-mêmes, puis les vendaient sur place, dans la petite boucherie familiale. Ils allaient aussi les vendre dans des villages voisins et dans des maisons de santé, et livraient des lycées en prenant le Train jaune. Je me souviens être allé quelques fois avec mon père chercher des animaux avec son camion. Ce sont de bons souvenirs, qui me tiennent à cœur."
Francis Blanc a suivi dernièrement un stage à Paris sur la charcuterie. Objectif : proposer de nouveaux produits à Bolquère.
La boucherie favorise les circuits courts. Les animaux sont abattus dans l’abattoir local d’Ur.
En savoir plus
Téléchargements
