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Soupe de foie gras à l’huître Tarbouriech

On ne le présente plus… La recette que nous vous présentons dans ce numéro sort tout droit de la cuisine de Michel Sarran, chef doublement étoilé installé à Toulouse. Associant deux produits phares de la région, le foie gras et l’huître, cette recette terre et mer, simple à réaliser, saura surprendre et réveiller les papilles de vos convives.

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Pour 10 personnes

  • La veille, mettre 1 kilogramme de foie gras cru déveiné à mariner avec 12 grammes de sel, 3 grammes de poivre, un peu de porto et d’armagnac à discrétion, selon le caractère plus ou moins parfumé que l’on souhaite donner à la soupe.
  • Le lendemain, cuire le foie au bain-marie à 160 degrés, pendant 12 minutes.
  • Égoutter le foie, le mettre dans un blender avec 50 centilitres de bouillon de poule et mixer. Avec un fouet, monter la soupe avec le gras du foie égoutté et passer au chinois.
  • Servir tiède, déposer dans chaque assiette une huître fraîchement ouverte au centre et terminer avec une pluche de cerfeuil.