L’artichaut du Roussillon, gourmandise de printemps
Installée à Rivesaltes (Pyrénées-Orientales) au coeur d’un domaine viticole converti à la biodynamie dès 1997, la Table d’Aimé privilégie les produits locaux, frais et pour la plupart bio. En ce printemps, son chef Sébastien Colombier met à l’honneur l’artichaut du Roussillon, Indication géographique protégée depuis 2015.
Artichaut cuisiné au lard poivré, daurade sauvage & sauce au Muscat de Rivesaltes
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 filets de daurade sauvage
2 bouquets d’artichauts du Roussillon
100 grammes de lard poivré séché
50 cl de Muscat de Rivesaltes
50 cl de crème liquide
Recette
Tourner et cuire les artichauts dans un court bouillon, refroidir
Réduire le Muscat de Rivesaltes de moitié puis flamber et ajouter la crème liquide, réduire à nouveau de moitié
Tailler une partie du lard en mini lardons et l’autre moitié en lamelle fine
Faire revenir les artichauts froids, les tailler en lamelle puis y ajouter les petits lardons. Réserver au chaud
Griller les lamelles de lard au four 10min à 180 degrés entre deux plaques afin d’en faire une chips
Griller au dernier moment les filets de daurade sur la peau afin qu’ils soient bien croustillants (4 min côté peau, 1 min côté chair) puis assaisonner et dresser.
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