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L’artichaut du Roussillon, gourmandise de printemps

Installée à Rivesaltes (Pyrénées-Orientales) au coeur d’un domaine viticole converti à la biodynamie dès 1997, la Table d’Aimé privilégie les produits locaux, frais et pour la plupart bio. En ce printemps, son chef Sébastien Colombier met à l’honneur l’artichaut du Roussillon, Indication géographique protégée depuis 2015.

Artichaut cuisiné au lard poivré, daurade sauvage & sauce au Muscat de Rivesaltes

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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de daurade sauvage
  • 2 bouquets d’artichauts du Roussillon
  • 100 grammes de lard poivré séché
  • 50 cl de Muscat de Rivesaltes
  • 50 cl de crème liquide

Recette

  • Tourner et cuire les artichauts dans un court bouillon, refroidir
  • Réduire le Muscat de Rivesaltes de moitié puis flamber et ajouter la crème liquide, réduire à nouveau de moitié
  • Tailler une partie du lard en mini lardons et l’autre moitié en lamelle fine
  • Faire revenir les artichauts froids, les tailler en lamelle puis y ajouter les petits lardons. Réserver au chaud
  • Griller les lamelles de lard au four 10min à 180 degrés entre deux plaques afin d’en faire une chips
  • Griller au dernier moment les filets de daurade sur la peau afin qu’ils soient bien croustillants (4 min côté peau, 1 min côté chair) puis assaisonner et dresser.