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Asperges blanches, croquant de pousses d’épinard et ventrèche de porc noir de Bigorre

Nous poursuivons notre série de recettes proposées par des chefs de la région avec René Thierry, chef du Relais du Bastidiou à Beaumarches (32), labellisé Table du Gers. Au programme : la fraîcheur d’une salade sublimant les jeunes pousses d’épinard, betteraves et asperges blanches et la simplicité d’un clafoutis aux cerises gentiment parfumé…

Pour 6 personnes

  • Éplucher et cuire en botte 18 asperges blanches 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée (10 g de sel/litre), les poser sur un linge pour les sécher.
  • Réaliser la vinaigrette avec 2 échalotes ciselées, 1/2 botte de ciboulette émincée, 3 cl de vinaigre de vin rouge et 8 cl d’huile de colza bio, sel et poivre.
  • Laver 250 gr de pousses d’épinard à l’eau froide et les équeuter.
  • Éplucher et tailler en fins bâtonnets 1/2 betterave rouge.
  • Sur chaque assiette, déposer 3 asperges, quelques pousses d’épinard, la julienne de betterave et arroser de vinaigrette.
  • Faire griller 6 tranches de ventrèche de porc noir de Bigorre et les déposer sur le dessus.