AccueilMidi-Pyrénées InfoNuméro 51 : Septembre 2013DéveloppementLes champignons, l’autre spécialité de Madiran

Les champignons, l’autre spécialité de Madiran

Depuis novembre dernier, le petit village de Madiran dans les Hautes-Pyrénées, déjà célèbre pour son vin, peut se targuer d’être la capitale d’un autre produit d’exception, le champignon de Paris bio, cultivé dans une ferme pas comme les autres.

De toutes les tailles, avec un beau chapeau légèrement doré et surtout un goût à faire pâlir encore un peu plus la plupart des autres champignons de Paris que l’on trouve dans le commerce, les champignons de Paris bio de Madiran, cultivés depuis novembre dernier, sont une belle réussite sur le plan gustatif. Au point qu’ils ont convaincu l’un des plus anciens chefs triplement étoilés de France, le Landais Michel Guérard, de les mettre à sa carte : « Ce sont des champignons délicieux que l’on utilise dans deux recettes différentes. On fait griller les gros à la cheminée et on les sert avec une fricassée d’escargots et de crevettes ; et les petits, avec juste un filet d’huile d’olive en accompagnement d’un gigot d’agneau de lait ».

Derrière cette nouvelle ferme bio, aidée à ce titre par la Région, se cache aussi une exploitation agricole pas comme les autres, puisqu’il s’agit d’un ESAT (Établissement et Service d’Aide par le Travail), nouvelle dénomination des Centres d’Aide par le Travail (CAT). Chaque semaine, une trentaine d’usagers de cet établissement médico-social, présentant une déficience psychique ou intellectuelle, s’affairent autour des bacs de culture et se relaient pour assurer toutes les étapes de la production, de l’étalage du compost bio à la livraison des champignons qu’ils assurent eux-mêmes avec le camion de l’établissement.

Ce qui est une réussite sur le plan gustatif était aussi un pari ambitieux au regard des contre-indications médicales des personnes employées qui interdisent à plus de la moitié d’entre elles de travailler en hauteur, de porter des charges, de rester debout ou penché en avant trop longtemps… Pas facile dans ces conditions de dénicher une activité où chacun puisse trouver sa place. Il aura fallu quatre ans de réflexion et d’études en tous genres au directeur de l’établissement Gabriel Gaudebert et à son adjoint Hervé Démocrate pour y parvenir.
« Quand j’ai pris mes fonctions, explique Gabriel Gaudebert, il y avait une grosse activité de maraîchage mais cela excluait beaucoup de monde en raison de leurs contre-indications médicales. Et comme nous sommes situés loin des villes, ce n’était pas rentable financièrement. Sans parler du fait que le week-end, personne ne travaille et n’est donc là pour ramasser les légumes pendant deux jours… Il fallait donc trouver une activité compatible avec des horaires de bureau ».

Après s’être renseigné sur différents types de culture plus adaptés - les fleurs comestibles, les mini-légumes, les graines germées, c’est finalement le champignon de Paris qui lui paraît réunir tous ces critères. « On peut le cultiver hors sol. Sa croissance est complexe mais plus facile à maîtriser en contrôlant l’environnement (Co2, température et hygrométrie) par ordinateur. La régulation de la culture a aussi permis de ne pas cueillir le week-end ».

La seule ferme [1] de champignons de Paris bio de France

En 2011, l’ESAT rachète les locaux d’une ancienne champignonnière fermée depuis 2002 : près de 2 000 mètres carrés à équiper totalement. Pour l’accompagner, l’ESAT fait appel à un expert qui viendra superviser la mise en place de la production et prodiguer ses conseils.

La première année a permis de tester la viabilité du projet. Pari réussi moyennant quelques aménagements comme la suppression du troisième étage des bacs, trop hauts pour la plupart des travailleurs. Depuis le mois de septembre, l’ESAT a doublé sa production qui atteint désormais 1,5 tonne par semaine ! Elle est vendue principalement dans les environs de Madiran, et aussi à Pau, Tarbes, Auch, Toulouse, dans les grandes enseignes bio.

L’ESAT de Madiran est aujourd’hui la seule ferme* en France à cultiver des champignons de Paris en culture biologique et sans doute l’unique au monde faisant travailler un aussi grand nombre d’employés handicapés. Et ils en sont très fiers. Tout comme Gabriel Gaudebert, le directeur de l’ESAT : « Vous voyez Laurent, le garçon qui conduit le chariot-élévateur ? Eh bien, au self-service il a besoin qu’on l’aide pour porter son plateau… »

En savoir plus
Plus d’infos sur : www.champignons-de-madiran.fr

[1en salles de culture et non en caves ou grottes comme historiquement en France